Флорен Домезаин - городские и вертикальные огороды

LAS RAICES  в переводе с испанского языка означают КОРНИ.

Те, что в земле, и те, что являются связующим звеном от дедов к поколению внуков и наоборот, те, что создают и поддерживают род, традиции, культуру, культ любви к своей земле, так обусловлено название нового модного ресторана в Мадриде, владельца которого в гастрономических кругах Испании называют «овощным королем» и откровенно побаиваются самые авторитетные критики.

Именно поэтому три своих ресторана, в Сарагосе (Автономный регион Наварра и его столица), в Виттории, что находится в Стране Басков, и с  мая месяца в Мадриде, на террасе пятизвездочного отеля в самом модном районе Мадрида, на улице Веласкес, шеф повар с 34-х летним стажем и цветочным именем ФЛОРЕН ДОМЕЗАИН, назвал одинаково.

После нескольких дней безрезультатных попыток договориться о встрече на крыше отеля, где он организовал самый большой в мире городской огород, мне наконец удалось перехватить Флорена по телефону:

«Знаешь, в жизни я не преследовала ни одного мужчину, как тебя,» - строгим голосом ответила я на его бодрое «Слушаю!» и зажмурилась, - в ответ послышался раскатистый хохот.

«Знаешь, в жизни ни одна женщина не обращалась ко мне с таким вот комплиментом,» - парировал в ответ мой собеседник и продолжил, - «я понял, что если у тебя на сегодня нет планов, их нет и у меня! Все отменяю!»

...И вышел встречать меня в переднике из...питона? Я глазам своим не поверила... «У меня еще есть такой пиджак, но так жарко, что я решил его не надевать, ты не возражаешь?» Наверное возражать в этой ситуации мог только питон.

С 14 лет он работает как частный предприниматель. Родом из наврского городка Тудела, который славится и очень почитается среди профи и гурманов своими невероятных размеров и вкусовыми качествамит спаржей, артишоками и другими сортами овощей и многообразием съедобных корневых.

Много лет назад Флорен, фермер в собственности которого находятся 220 га плодородной земли в Наварре, решил вернуться к оригинальным, не тронутым генетической манипуляцией семенам тех самых овощей. Запах которых помнил с детсва. Потихоньку, от одного фермера к другому, объехал практически весь регион, отобрал массу семян. Распередлил их. Высадил на своей земле и стал ждать первого урожая. И так на протядении нескольких лет. «Знаешь, что корень спаржи, похожий на растопыренную лапу с когтями некого хищника или сказочного героя, может бать порядка 40 хороших ростков, но капризный, никогда их не выбрасывает в один год. В лучшем случае на третий...»

Не имея специального кулинарного образования, практически методом «тыка», восстановив более тысячи рецептов, которые передавались из поколения в поколение, сегодня он готовит к изданию первую иллюстрированную энциклопедию о корнях. От первого ростка до блюда, которое включает в дегустационные меню на любой вкус в своих ресторанах.

Несмотря на ревностное отношение друг другу среди именитых поваров, не использовать продукты и идеи конкурентов, сичтают, что плохая примета, Флорен стал единственным поставщиком качественных экологически чистых овощей на кухни самых именитых рестораторов и шеф-профессионалов со звездами Мишлена в Испании: Ферран Адриа, Хосе Мари Арзак, Пэдро Субихана, Мартин Бересатеги, Энеко Атча и многие другие. Все едины во мнении: лучшие овощи в Испании - от Флорена!

Есть в его жизни эпизод, который во многом изменил его жизнь.

16 лет назад, в родном городке Тудела,  на территории собственных 2.2 га обработанной земли, предназанченной исключительно под нужды сельского хозяйства без права строительства на них, Флорен придумал проект, включающий застеленный павильон-ресторан в 900 м2, восмиугольной формы, кухня которого была бы основана исключительно на «своих» продуктах от земли. Проект получил особое признание международных архитектурным обществом и даже был пропечатан на первой страницу NY TIMES. Стоил тот проект 600.000 евро. От муниципальной власти нужно было только разрешение на переквалификацию земли под строительный участок, со всеми гарантиями, что ниакой спекуляции там не будет. На уровне муниципалитета добро было получено, а вот на уровне региона...политики двух партий сводили счеты за старые обиды и результаты на выборах. Проект Флорена стал той самой разменной монетой.

Три года длилось судебное разбирательство. Флорен победил. Суд вынудил автономное правительство возместить нанесенные убытки и дал зеленый свет на строительство проекта.

И тут на сцену вышли те самые ЯЙЦА,  упоминание которых в Испании передаёт широкий диапазон чувств... В данном случае, задетого мужского достоинства и эго фермера. «Клянусь моими яйцами, но не получите вы ни одного евро налогов от этого проекта!», - отрезал Флорен на заседании в местной Мэрии...и открыл первый ресторан в соседнем регионе Арагон, второй чуть позже в Стране Басков, и третий...в этом году в Мадриде.

Истории 16 лет, а болит, видимо, до сих пор... «Слушай, - подумав, сказала я... - а если бы тогда тебе проект не завалили, ты бы никогда не вылез из своего застекленного ПЕНТАГОНА. Ведь так?»

Наверное ты права, - повеселев, ответил гордый фермер, и хитро улыбнулся.

«Как родился проект этого огорода под небом?» - спросила я.

- Нас связывает давнишняя дружба со владельцем отеля. Он человек, которому все инересно, живо реагирует на новинки в отельерной и ресторанной деятельности. Специально приехал ко мне в ресторана в Сарагосу много лет тому назад, чтобы попробовать бабушкины рецепты, блюда, которые едят ложками. И стал приезжать раз в месяц. Мы даже столик ему приготовили, только для него.

Каждый раз просил, чтобы его накормили на наше усмотрение и каждый раз уезжал довольным.

Потом стал звонить. Просто так, интересовать, как идут дела.  И мы подружились семьями. Идея переходя на самообеспечение, независимость от хитрюги-поставщика и гарантированное качество предлагаемой продукции, высочайшего качества – секрет успеха его отеля и нашего ресторана.

Все гармонично сочетается. Отель в самом центре города раскаленного асфальта, но во внутреннем дворе сделаны бассейн, просторная многоуровневая терраса, сейчас мой ресторан.

Люди, после экскурсионного дня, бизнес-встреч, с перепадами в расписании, приходят вечером на террассу, как к себе домой.

Кто-то искупается, кто-то выпьет коктейл, кому-то захочется домашнего салата.

И мы все это можем предложить.

https://vimeo.com/94960628